En los últimos meses algunas marcas de kéfir en España han comenzado a lanzar mensajes publicitarios afirmando que su producto es “el auténtico kéfir porque contiene levaduras”.
Este tipo de afirmaciones puede generar confusión en el consumidor, que podría pensar que existen kéfires “verdaderos” y otros que no lo son. Sin embargo, si revisamos la normativa de referencia internacional, la realidad es bastante distinta.
Para entenderlo, hay que acudir al Codex Alimentarius CXS 243-2003, la norma de referencia mundial para las leches fermentadas.
¿Qué es el kéfir según el Codex Alimentarius?
El Codex define el kéfir como una leche fermentada obtenida mediante la acción de gránulos de kéfir, que contienen una asociación simbiótica de diferentes microorganismos.
Entre ellos se incluyen:
Bacterias ácido lácticas
- Lactobacillus kefiri
- Lactococcus
- Leuconostoc
- Acetobacter
Levaduras
- Kluyveromyces marxianus (fermentadora de lactosa)
- Saccharomyces unisporus (fermentadora sin lactosa)
- Saccharomyces cerevisiae (fermentadora sin lactosa)
- Saccharomyces exiguus (fermentadora sin lactosa)
Esto significa algo importante:
Las levaduras forman parte del cultivo característico del kéfir según la definición oficial.
Por tanto, no es un elemento exclusivo de una marca concreta, sino una característica inherente al producto cuando se elabora conforme a esta norma.
Como curiosidad, la Real Academia de la Lengua Española acepta tanto la acentuación kéfir como kefir y sus plurales kéfires y kefires.
La normativa también permite otros microorganismos
La norma establece además que: pueden añadirse otros microorganismos distintos del cultivo específico.
Esto explica por qué distintos fabricantes pueden utilizar cultivos ligeramente diferentes sin que el producto deje de ser kéfir.
Ingredientes permitidos en el kéfir
Otro punto que suele generar debate es la composición.
Según el Codex, las leches fermentadas pueden elaborarse con:
- leche,
- productos lácteos (por ejemplo nata),
- gelatina,
- almidón,
- otros ingredientes permitidos.
Esto significa que un kéfir que contenga nata o un estabilizante autorizado sigue siendo conforme a la norma.
Por tanto, desde el punto de vista legal y técnico, no se puede afirmar que un kéfir sea “más auténtico” que otro únicamente por su formulación, siempre que cumpla la normativa.
Composición mínima del kéfir según el Codex
El estándar internacional Codex Alimentarius CXS 243-2003 establece los siguientes criterios microbiológicos y composicionales para el kéfir.
| Parámetro | Requisito mínimo |
| Proteína láctea | ≥ 2,7 % |
| Grasa láctea | < 10 % |
| Acidez (como ácido láctico) | ≥ 0,6 % |
| Microorganismos totales | ≥ 10⁷ UFC/g |
| Levaduras | ≥ 10⁴ UFC/g |
Estos niveles deben mantenerse hasta la fecha de duración mínima, siempre que el producto se conserve en las condiciones indicadas en el etiquetado.
El etiquetado no obliga a declarar las cepas.
Otro aspecto poco conocido es que la normativa no obliga a declarar en la etiqueta:
- las cepas microbianas utilizadas,
- la presencia explícita de levaduras.
Por tanto, un producto puede cumplir perfectamente la normativa aunque esta información no aparezca en el envase.
El Codex Alimentarius: una referencia internacional, aunque no obligatoria.
Es importante señalar que el estándar Codex Alimentarius CXS 243-2003 no es una norma de obligado cumplimiento en Europa.
A diferencia del yogur, que en España cuenta con una regulación específica —el Real Decreto 271/2014—, el kéfir no dispone de una norma legal equivalente que defina sus características de forma obligatoria.
Sin embargo, el Codex Alimentarius es una referencia internacional de gran prestigio, utilizada ampliamente como base técnica para la elaboración de alimentos y para el comercio internacional.
Por ello, muchas empresas del sector alimentario lo utilizan como guía para:
- el desarrollo de productos,
- los sistemas de calidad,
- los estándares internos de producción.
No seguir estas referencias podría interpretarse como una estrategia poco alineada con los estándares internacionales, algo que difícilmente encajaría con los sistemas de calidad de muchas empresas alimentarias certificadas.
La cremosidad del kéfir: el papel de la nata.
Otro aspecto que suele generar debate entre consumidores es la textura del kéfir. Algunos productos presentan una consistencia más cremosa y densa, mientras que otros son más fluidos.
En algunos casos, los fabricantes incorporan nata, algo que puede contribuir a:
- una mayor cremosidad,
- una textura más densa,
- una mayor estabilidad de la textura a lo largo del año.
Esto permite que el producto sea más homogéneo entre lotes y estaciones.
Sin embargo, es importante recordar que la incorporación de nata está permitida en las leches fermentadas según el estándar internacional Codex Alimentarius CXS 243-2003.
Por tanto, desde el punto de vista normativo no se trata de una práctica incorrecta ni de una adulteración, sino de una decisión tecnológica del fabricante que influye en el perfil sensorial del producto. En otras palabras: un kéfir con nata no es menos “auténtico”, simplemente tiene una formulación distinta.
¿Por qué algunos kéfires son más líquidos?
Otra crítica habitual entre consumidores es encontrar kéfires más líquidos que otros. Pero en muchos casos esto tiene una explicación sencilla: el origen de la leche y la estacionalidad de la producción.
Por ejemplo, en el caso del kéfir elaborado con leche de cabra, es normal observar variaciones en la textura a lo largo del año.
Durante los meses de verano:
- las cabras consumen más agua,
- la leche puede presentar ligeras variaciones en su composición,
- el resultado puede ser un kéfir más fluido.
Esto no es un defecto. De hecho, puede ser un indicador de menor estandarización industrial y mayor vinculación con la materia prima original. Comprender estos aspectos ayuda a interpretar mejor las diferencias entre productos y evita valorar negativamente características que en realidad forman parte del propio proceso productivo.
Por otra parte, algunos fabricantes pueden añadir nata, almidón o gelatina para modificar la textura final, tal y como permite el Codex. Tan sólo hay que leer la etiqueta del producto y decidir cuál te gusta y conviene.
La verdadera diferencia entre kéfires: la experiencia sensorial.
Donde sí encontramos diferencias claras entre marcas es en el perfil organoléptico.
El kéfir presenta dos fermentaciones simultáneas:
1. Fermentación ácido láctica (bacterias)
Produce:
- ácido láctico,
- sabor ácido similar al yogur.
2. Fermentación alcohólica (levaduras)
Produce:
- pequeñas cantidades de alcohol,
- CO₂, responsable de una ligera carbonatación.
Esta segunda fermentación es la que genera:
- pequeñas burbujas,
- una textura ligeramente efervescente,
- aromas más complejos.
Y aquí es donde realmente pueden aparecer diferencias sensoriales entre marcas.
| Tipo de fermentación | Microorganismos | Qué producen | Qué aporta al kéfir |
| Fermentación láctica | bacterias lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) | ácido láctico | sabor ácido similar al yogur |
| Fermentación alcohólica | levaduras (Saccharomyces, Kluyveromyces) | pequeñas cantidades de alcohol + CO₂ | ligera efervescencia, aromas más complejos |
La combinación de estas dos fermentaciones es lo que da al kéfir su perfil sensorial característico.
Algunos ejemplos donde esta efervescencia es más evidente.
Desde una experiencia organoléptica personal, esta ligera fermentación alcohólica puede percibirse con más claridad en algunos productos disponibles en España, como:
- Yaranza,
- Cantero de Letur (también fabricante para algunas marcas ecológicas blancas),
- Lidl,
- Sandra (productor que conocí en mi visita a Gran Canaria y, es interesante incluirlo).
En estos productos la ligera carbonatación suele ser más perceptible, lo que indica una mayor presencia de la fermentación alcohólica por parte de las levaduras.
¿Por qué el kéfir industrial casi nunca se elabora con gránulos tradicionales?
Cuando se habla de kéfir, muchas personas imaginan el proceso tradicional doméstico: añadir gránulos de kéfir a la leche y dejar que fermente. Sin embargo, en la industria alimentaria el proceso suele ser diferente.
Los gránulos de kéfir son agregados complejos de bacterias y levaduras que viven en una matriz de polisacáridos y proteínas. Este ecosistema microbiano es muy variable y difícil de controlar desde el punto de vista tecnológico. Por esta razón, en la producción industrial lo más habitual es utilizar cultivos iniciadores seleccionados, que reproducen el equilibrio microbiológico del kéfir pero permiten trabajar con mayor control y seguridad (Bourrie, 2016).
¿Por qué la industria utiliza cultivos seleccionados?
El uso directo de gránulos tradicionales presenta varios inconvenientes en producción a gran escala:
1. Variabilidad microbiológica
Los gránulos contienen una comunidad microbiana compleja cuya composición puede variar entre lotes. Esto dificulta mantener siempre el mismo sabor, textura y nivel de fermentación.
2. Dificultad para estandarizar el proceso
La industria alimentaria necesita procesos reproducibles para garantizar que cada lote tenga características similares.
3. Control de seguridad alimentaria
Los cultivos iniciadores comerciales permiten trabajar con microorganismos identificados y controlados, lo que facilita la trazabilidad y el cumplimiento de los sistemas de calidad alimentaria.
4. Estabilidad del producto final
Un cultivo definido permite ajustar mejor variables como la acidez, la textura o el desarrollo de gas.
¿Significa esto que el kéfir industrial no es «real»?
No necesariamente.
Lo importante es que el producto final reproduzca las características microbiológicas y sensoriales del kéfir. De hecho, el estándar internacional Codex Alimentarius CXS 243-2003 define el producto en función de los microorganismos presentes y de su actividad fermentativa, no del método concreto utilizado por el fabricante.
Por ello, muchos productores industriales emplean mezclas de bacterias lácticas y levaduras seleccionadas que imitan el ecosistema del gránulo tradicional.
Tradición y tecnología pueden convivir.
El kéfir casero elaborado con gránulos y el kéfir producido industrialmente responden a contextos diferentes:
| Elaboración casera | Elaboración industrial |
| Gránulos vivos tradicionales | Cultivos iniciadores seleccionados |
| Mayor variabilidad | Mayor estandarización |
| Perfil sensorial cambiante | Perfil sensorial más estable |
| Control microbiológico no asegurado | Control microbiológico seguro |
Ambos enfoques pueden producir un alimento fermentado saludable y de calidad.
Entender estas diferencias ayuda a interpretar mejor lo que encontramos en el mercado y evita caer en simplificaciones como la idea de que solo existe un “kéfir auténtico”.
En la producción industrial de kéfir es frecuente sustituir los gránulos tradicionales por cultivos iniciadores definidos de bacterias lácticas y levaduras. Esta estrategia permite mejorar la reproducibilidad del proceso, el control microbiológico y la estabilidad sensorial del producto final (Tamime, 2006; Bourrie et al., 2016).
Esquema del proceso industrial de producción de kéfir.
1. Recepción y estandarización de la leche
La leche cruda se recibe en la planta y se ajusta su composición para garantizar la calidad del producto final.
En esta fase se puede:
- ajustar el contenido en grasa,
- ajustar el contenido en proteína,
- añadir nata si se busca mayor cremosidad,
- incorporar leche en polvo para mejorar la textura.
Este paso permite obtener un producto final más homogéneo.
2. Homogeneización
La leche se somete a un proceso de homogeneización para:
- reducir el tamaño de los glóbulos de grasa,
- mejorar la textura,
- evitar la separación de la grasa.
Este proceso favorece una consistencia más cremosa.
3. Pasteurización.
La leche se pasteuriza para:
- eliminar microorganismos potencialmente patógenos,
- reducir la microbiota inicial,
- crear un medio adecuado para el crecimiento del cultivo fermentador.
Las temperaturas habituales suelen estar entre: 85–95 °C durante 5–10 minutos
4. Enfriamiento a temperatura de fermentación.
Después de la pasteurización, la leche se enfría hasta la temperatura óptima para la fermentación.
Generalmente: 20–25 °C
Esto favorece el crecimiento tanto de bacterias lácticas como de levaduras.
5. Inoculación con cultivos iniciadores.
En lugar de utilizar gránulos tradicionales, la industria suele emplear cultivos iniciadores comerciales que contienen:
Bacterias lácticas
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc spp.
- Lactobacillus spp.
Levaduras
- Saccharomyces spp.
- Kluyveromyces marxianus
Estos cultivos reproducen el ecosistema fermentativo del kéfir tradicional, pero permiten un mayor control del proceso.
6. Fermentación
La fermentación se realiza en tanques controlados.
Condiciones típicas:
- temperatura: 20–25 °C
- tiempo: 12–24 horas.
Durante esta fase se producen dos procesos:
Fermentación láctica
- producción de ácido láctico,
- descenso del pH,
- desarrollo del sabor ácido.
Fermentación alcohólica.
- producción de pequeñas cantidades de alcohol,
- formación de CO₂,
- desarrollo de aromas característicos.
7. Enfriamiento y parada de fermentación.
Cuando se alcanza la acidez deseada:
- el producto se enfría rápidamente,
- se reduce la actividad microbiana.
Temperatura final aproximada: 4 °C
8. Ajustes finales de textura.
Dependiendo del tipo de producto, el fabricante puede:
- agitar el kéfir para obtener textura bebible,
- mantener una textura más densa,
- añadir fruta o aromas.
9. Envasado.
El kéfir se envasa en condiciones higiénicas controladas.
El envase debe permitir:
- mantener la actividad microbiana,
- conservar el producto refrigerado.
10. Refrigeración y distribución
El producto se conserva en cadena de frío: 4–6 °C
Durante este periodo los microorganismos siguen activos, aunque de forma más lenta.
La producción industrial de kéfir no busca sustituir la tradición, sino garantizar un proceso seguro, reproducible y con características sensoriales estables.
Resumen visual del proceso
| Etapa | Objetivo |
| Recepción y estandarización | ajustar composición de la leche |
| Homogeneización | mejorar textura |
| Pasteurización | seguridad microbiológica |
| Enfriamiento | preparar fermentación |
| Inoculación | añadir bacterias y levaduras |
| Fermentación | desarrollar sabor y textura |
| Enfriamiento final | detener fermentación |
| Ajuste de textura | definir tipo de producto |
| Envasado | protección del alimento |
| Refrigeración | conservación |
Fermentaciones caseras y seguridad microbiológica.
El kéfir también se puede elaborar en casa utilizando gránulos tradicionales. Esta práctica forma parte de muchas culturas alimentarias y puede ser una experiencia interesante desde el punto de vista gastronómico.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las fermentaciones caseras no siempre garantizan un control microbiológico equivalente al de la producción industrial.
En la industria alimentaria:
- se utilizan cultivos iniciadores controlados
- se aplican sistemas de seguridad alimentaria
- se realizan controles microbiológicos
- se mantiene la trazabilidad del proceso
En cambio, en el ámbito doméstico estos controles no siempre están presentes. Durante la fermentación pueden desarrollarse microorganismos no deseados si:
- los gránulos están contaminados
- las condiciones higiénicas no son adecuadas
- la fermentación se realiza a temperaturas o tiempos inadecuados
Por este motivo, aunque los fermentados caseros pueden ser seguros para la mayoría de las personas sanas, no se recomiendan en determinados grupos de población, como:
- personas inmunodeprimidas
- pacientes en tratamientos oncológicos
- mujeres embarazadas
- personas con patologías graves o sistemas inmunitarios comprometidos
En estos casos suele ser más prudente optar por productos fermentados elaborados industrialmente bajo controles sanitarios.
Este enfoque no pretende desaconsejar la elaboración casera, sino recordar que no todas las personas presentan el mismo nivel de vulnerabilidad frente a posibles contaminaciones microbiológicas.
Una invitación a elegir con criterio, no con marketing.
Las diferencias entre kéfires pueden deberse a muchos factores:
- los cultivos utilizados,
- el equilibrio entre bacterias y levaduras,
- la presencia o no de nata,
- el origen de la leche (vaca, cabra, oveja),
- la estacionalidad de la producción,
- el proceso tecnológico del fabricante.
Comprender estos elementos permite al consumidor interpretar mejor lo que encuentra en el mercado y elegir con mayor libertad.
Porque, al final, la elección del kéfir debería basarse sobre todo en:
- su sabor,
- su aroma,
- su textura,
- nivel de efervescencia,
- animal: vaca (más suave) / cabra (más digestible, sabor más acentuado) / oveja (más digestible, sabor fuerte),
- sostenibilidad (ecológico, proximidad).
más que en mensajes comerciales que sugieren que unos productos son “auténticos” y otros no.
Conclusiones: el mensaje importante.
El kéfir es, para la mayor parte de la población sana, un alimento saludable y una excelente leche fermentada.
Las diferencias entre marcas suelen estar más relacionadas con:
- el perfil sensorial,
- el tipo de cultivo utilizado,
- el proceso de fermentación.
y no con que un producto sea “auténtico” y otro no.
En lugar de entrar en guerras comerciales, quizá el enfoque más útil para el consumidor sea aprender a elegir el kéfir que más le guste.
La fermentación casera forma parte de la tradición culinaria de muchas culturas, pero conviene recordar que la seguridad alimentaria depende del control del proceso. Por ello, en personas con mayor vulnerabilidad inmunológica, es recomendable priorizar alimentos fermentados elaborados bajo controles industriales.
Toma acción.
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Elijo una alimentación saludable para cuidar a mi familia
Por Ana María Romero
Saber más…
Bourrie, B. C. T., Willing, B. P., & Cotter, P. D. (2016). The Microbiota and health promoting characteristics of the fermented beverage Kefir. Frontiers in Microbiology, 7, 647. doi:10.3389/fmicb.2016.00647 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27199969/
Codex Alimentarius CXS 243-2003. (s/f). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
Tamime, A. Y. (Ed.) (2006).Fermented Milks. Blackwell Publishing.
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